《粵廚寶典：點(diǎn)心篇》這本書，是潘英俊老師專門為粵式點(diǎn)心打造的一本實(shí)用寶典，2014年7月由嶺南美術(shù)出版社首次出版，后來廣東科技出版社還推出了升級版。潘老師可是粵菜界的大咖，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，還得到過香港"美食天王"、鏞記酒家第二代傳人甘健成的親自指點(diǎn)，對粵菜烹飪有著特別深的理解?，F(xiàn)在他不僅研究菜品制作，還深入食品工業(yè)化領(lǐng)域，提出了不少關(guān)于食品質(zhì)感的新概念，是個既懂傳統(tǒng)又敢創(chuàng)新的專家。

這本書的核心就是圍繞粵式點(diǎn)心展開，內(nèi)容超級豐富。全書分為五大章——蒸淥章、熯烙章、煎炸章、餡料章和名詞章，幾乎囊括了粵式點(diǎn)心的所有門類。蒸淥章里有蝦餃、粉果、拉腸、蘿卜糕、芋頭糕、紅豆糕、棉花糕、倫教糕、年糕、云片糕、核桃麻糕、茯苓糕、條頭糕、橘紅糕、定勝糕、香蕉糕、重陽糕、豬油糕、軟脂糕、糯米糍、糯米雞、荷葉飯、湯圓、饅頭、叉燒包、蓮蓉包、馬拉糕等經(jīng)典點(diǎn)心；熯烙章和煎炸章涵蓋了各種烘烤和油炸點(diǎn)心；餡料章專門講解各種餡料的制作技巧；名詞章則解釋了點(diǎn)心制作中的專業(yè)術(shù)語。

潘老師著重介紹了粵式酒店、茶樓的特色點(diǎn)心，如千層糕、榴蓮酥、燒賣、蝦餃等幾百種上千款點(diǎn)心的起源及演變。他不僅告訴你怎么做，還詳細(xì)講解了如何分辨米粉和面粉這兩大材料的子料及運(yùn)用等相關(guān)知識。整本書配了大量原創(chuàng)手繪圖，圖文并茂，看起來既直觀又有趣。這種寫法讓書既有很強(qiáng)的實(shí)用性，又有很高的資料價值，難怪會被業(yè)界稱為粵菜工具書。

潘老師寫這本書可不是簡單羅列點(diǎn)心做法，他既講古今點(diǎn)心的傳承脈絡(luò)，又對比南北點(diǎn)心的差異，還把很多關(guān)鍵技巧歸納總結(jié)，甚至分享了一些過去師傅們秘而不宣的配方和心得。整本書采用16開本，459頁，拿在手里手感不錯。不管你是專業(yè)廚師、烹飪專業(yè)學(xué)生，還是對粵式點(diǎn)心有濃厚興趣的美食愛好者，這本書都能讓你在輕松閱讀中掌握粵式點(diǎn)心的精髓，真正體會到粵式點(diǎn)心制作的博大精深。