《粵廚寶典：廚園篇》這本書，是潘英俊老師用十一年時(shí)間精心打磨的一本粵菜烹飪技法大全，2011年4月由嶺南美術(shù)出版社首次出版，后來又推出了升級(jí)版。潘老師可是粵菜界的大咖，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，還得到過香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘健成的親自指點(diǎn)，對(duì)粵菜烹飪有著特別深的理解?，F(xiàn)在他不僅研究菜品制作，還深入食品工業(yè)化領(lǐng)域，提出了不少關(guān)于食品質(zhì)感的新概念，是個(gè)既懂傳統(tǒng)又敢創(chuàng)新的專家。

這本書的核心就是圍繞粵菜中各種烹飪技法展開。潘老師把廚園篇分為五大章——水烹章、火烹章、汽烹章、油烹章和氣烹章，幾乎囊括了粵菜所有的烹飪方法。水烹章里介紹了飛、漂、滾、清、烚、淥、灼、涮、燙、浸、養(yǎng)、鹵、醬、炆、尷、燜、煮、醢、胨、火靠、煨、川、炟、熬、煲、醉、糟、燴、羹、蜜汁等技法；火烹章有燒、焙、烤、燂、煥、馕、烙、燎、烘、熷、火焰等；汽烹章包括蒸、甑、扣、熥、燉、桑拿；油烹章涵蓋炸、煉、煎、鐵板燒、塌、拉、炒、攢、泡、熘、爆、熗、煏、煸、睹、睹、扒、拔絲、掛霜、糖裹、椒鹽；氣烹章則有焐、焗、崛、重煳等。光是看這些技法名稱，就能感受到粵菜烹飪的豐富多彩。

潘老師寫這本書可不是簡單羅列技法，他既講古今技法的傳承脈絡(luò)，又對(duì)比南北烹飪的差異，還把很多關(guān)鍵技巧歸納總結(jié)，甚至分享了一些過去師傅們秘而不宣的配方和心得。整本書配了大量原創(chuàng)手繪圖，圖文并茂，看起來既直觀又有趣。這種寫法讓書既有很強(qiáng)的實(shí)用性，又有很高的資料價(jià)值，難怪會(huì)被業(yè)界稱為粵菜工具書。

潘老師在序言里說，中國烹飪猶如繁星閃爍的天空，他只能讓自己變成青蛙，跳入粵菜烹飪的井中，再從井底仰望天空，盡可能地將井中能看到的星云描畫出來。但他絕非井底之蛙，至少也懂得跳到其他的井中去欣賞各大菜系井上的星云，從而將所有井中看到的星云描繪出來并連成一幅完整的星云圖。這種謙遜又開闊的學(xué)術(shù)態(tài)度，讓這本書超越了普通技法教材的范疇。

整本書采用16開本，465頁，拿在手里手感不錯(cuò)。不管你是專業(yè)廚師、烹飪專業(yè)學(xué)生，還是對(duì)粵菜技法有濃厚興趣的美食愛好者，這本書都能讓你在輕松閱讀中掌握粵菜烹飪的精髓，真正體會(huì)到粵菜烹飪技法的博大精深。