《粵廚寶典 候鑊篇 升級版》這本書，是潘英俊寫的一本挺專業(yè)的粵菜烹飪工具書。潘英俊可不是一般的廚師，他早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，還獲得過香港"美食天王"稱號，得到過鏞記酒家第二代傳人甘鍵成的指點，對燒鹵有很精深的研究。

這本書的內(nèi)容超級豐富，主要突出"候鑊"對于粵菜鮮、香、爽、嫩、滑的重要意義。全書分為幾個主要章節(jié)：汁醬章詳細介紹了各種咖喱汁（南洋、印尼、越南、印度、泰式等）、各種特色醬汁（京都汁、西檸汁、川汁等）；鹵水章涵蓋了白鹵水、精鹵水、潮州鹵水、四川鹵水、安徽鹵水等各種鹵水配方；濃湯章包括蛇羹湯、頂湯、上湯等經(jīng)典湯底；還有漲發(fā)章介紹干貨原料的漲發(fā)技巧。

最難得的是，這本書不只是簡單教你怎么做菜，而是把古今菜式的延續(xù)、南北制作的對照都講得很清楚。書中把烹調(diào)的關(guān)鍵逐一歸納對比，有些部分更是歷來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。

全書編排圖文并茂，趣味橫生，既有大量的原創(chuàng)手繪圖，又把烹飪技法的歷史脈絡(luò)和要領(lǐng)都講得很透徹。對于想深入了解粵菜精髓的廚師或烹飪愛好者來說，這本書真的是一本寶典級別的參考書。