《粵廚寶典 候鑊篇》這本書，是潘英俊老師專門為粵菜廚房候鑊崗位量身打造的一本實用寶典，2017年5月由廣東科技出版社推出升級版。潘老師可是粵菜界的大咖，早年在廣州著名飯店燒鹵部摸爬滾打，還得到過香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘健成的親自指點，對粵菜烹飪有著特別深的理解?，F(xiàn)在他不僅研究菜品制作，還深入食品工業(yè)化領域，提出了不少關于食品質感的新概念，是個既懂傳統(tǒng)又敢創(chuàng)新的專家。

這本書的核心就是圍繞“候鑊”這個粵菜廚房中的關鍵崗位展開。候鑊在粵菜廚房里可是靈魂人物，負責掌控火候、調配汁醬、制作濃湯和鹵水等，直接關系到菜品的鮮、香、爽、嫩、滑。潘老師把候鑊需要掌握的各種汁醬配方、鹵水制作、濃湯熬制以及干貨漲發(fā)技巧都寫得特別詳細。書里不僅介紹了廣東和香港兩地粵菜的特點、材料和制作方法，還配了大量原創(chuàng)手繪圖，看起來既直觀又有趣。

全書分為汁醬章、鹵水章、濃湯章、漲發(fā)章、攻略章和名詞章等部分。汁醬章里光咖喱汁就有好多種——南洋咖喱汁、淮陽咖喱醬、印尼咖喱汁、越南咖喱汁、印度咖喱汁、泰式咖喱汁等等，每種還配有香料知識，比如香葉、姜黃、八角、南姜、沙姜、石栗、桂皮、丁香這些調料的特性和用法。鹵水章更是涵蓋了白鹵水、精鹵水、潮州鹵水、脆皮乳鴿鹵水、客家鹽焗鹵水、四川鹵水等不同風味的鹵水配方，連鹵水的歷史淵源和著色技巧都講得清清楚楚。

潘老師寫這本書可不是簡單羅列菜譜，他既講古今粵菜的傳承脈絡，又對比南北烹飪的差異，還把很多關鍵技巧歸納總結，甚至分享了一些過去師傅們秘而不宣的配方。這種寫法讓整本書既有很強的實用性，又有很高的資料價值，難怪會被業(yè)界稱為粵菜工具書。

整本書采用大16開本，膠版紙印刷，拿在手里手感不錯。不管你是專業(yè)廚師、烹飪專業(yè)學生，還是對粵菜制作有濃厚興趣的美食愛好者，這本書都能讓你在輕松閱讀中掌握候鑊技藝的精髓，真正體會到粵菜烹飪的精妙之處。